Sıcaklığın Önemi
13-11-2021
16:37
BİRA YAPIMINDA PÜF NOKTALARI 2
BİRA YAPIMINDA SICAKLIĞIN ÖNEMİ
Bira yapılırken en önemli konulardan biri de sıcaklıktır. Aşağıda bu konu hakkında bilgi vereceğiz. Aşağıda belirtiğimiz konular tüm bira yapım işlemlerini içerse özellikle US-05 Amerikan Mayası özelinde de değerlendirilebilir çünkü şu anda ülkemizde kitlerde ve tam tahıllarda çok büyük çoğunlukla bu maya kullanılmaktadır.
- Sıcaklık ideal koşullarda 18-20 derece arası olmalıdır. Sağlanamadığı durumlarda 17-23 derece arasında da tatmin edici sonuçlar verebilir ancak 23 dereceyi geçen durumlarda birada şarabı andıran meyvemsi tatlar oluşacaktır.
Mayalar şıra içerisinde değişi fazlar geçirir.
1- Lag Faz (Bekleme Fazı) 0-15 saat arası sürer.
Kovaya şıra konup maya atıldıktan sonra ilk kabarcık çıkana kadar geçen süredir.
Bu sürede en önemli konu Oksijendir. Mayalar bu süre içerisinde şıra içerisindeki oksijeni alarak hücre duvarlarını kalınlaştırmaya başlar. Ne kadar kalın duvarlara sahip olursa o kadar çok, çabuk ve sağlıklı bölünecektir. Bu şekilde de hızlı bir şekilde ortama hakim olarak kendisine rakip olan diğer maya, bakteri, küfleri yok edebilecektir. Bunun için üşenmeden şırayı çok iyi çalkalamalı, suları yukarıdan şapır şapır dökmeliyiz. Unutmayın size gelen ürünler kaynatma sürecinden geçiyor ve kaynatma sonucunda sıvılardaki gazlar uçar. Neredeyse hiç oksijen olmayan bir şıraya maya atarsanız sonucun kötü olması kaçınılmazdır.
Bu fazda ayrıca mayalar beslenirler. Şıra içerisinde bulunan amino asitler, fosfor, demir, çinko, potasyum mayaların ana besin kaynaklarıdır. Eğer gerçekten iyi bir bira yapmak istiyorsanız şıranıza Maya Besini katmanızı önemle tavsiye ediyoruz. https://www.tazemayse.com/urun/maya-besini-dap-10-gr
Bu fazda çok etanol(alkol) üretimi çok az olduğundan sıcaklığın 2-3 derece yukarıda olması önemli değildir. Bu aşamada rahatsızlık verecek esterler üretilmez.
Sonuç olarak bu fazın sonunda eğer hava kabarcığı çıkmıyorsa
Kovada, hava kilidinde sorun var demektir,
Şıra yeterince oksijenlenmemiş demektir.
Maya yetersiz, bozuk olabilir.
2- Büyüme Fazı 1-4 Gün
Bu fazda maya şıra içerisindeki şekeri tüketerek alkol üretmeye başlar. Hava kilidinin çalışmaya başladığı zaman burasıdır. Bir yandan kendisini çoğaltırken bir yandan da alkol ve karbondioksit gazı çıkarır.
Hava kilidinin deli gibi çalışması iyi bir durum değildir. Bu sıcaklığın fazla olduğunu ve mayaların aşırı çalıştığını belirtir. Sağlıklı fermantasyon 20 derece altında olur. Bu fazda sıcaklık kova içerisinde, dışına göre 3-5 derece daha fazladır. Yani siz kova üzerinde 20 derece görseniz de için 23-25 derece olabilir.
Bu aşamada kova üzerinde "KRAUSEN" oluşur. Ale tarzı mayalarda fermantasyon yukarıda olur, bu krausen maya topluluğudur. Bunu gördüğünüz zaman hava kilidinden çıkış olmasa da fermantasyon başlamış demektir. Krausen'in çok ince olması ya da çok olması fermantasyonu etkilemez. Önemli olan fermantasyonun başlamasıdır. Bu köpük zaman içerisinde sarıdan kahverengiye döner. Renginin açık olmasının, koyu olmasının ya da fermantasyon sonunda bira üzerinde topak topak kalmasının biraya bir zararı yoktur
Mayalar öncelikle şıra içerisindeki sırasıyla, glikoz, fruktoz ve sakaroz 'u tüketir. Daha sonra da Maltoz'u tüketir.
Sıcaklığın en önemli fazı budur. Burada kova üzerindeki sıcaklığın 18 -20 derece olması biranın kalitesini arttır. Yani fermantasyonda en önemli zaman ilk 4-5 gündür. Burada sıcaklığa çok dikkat edilmesi gerekir. Bu aşamada sıcaklık yüksek olursa birada şarabımsı meyvemsi tatlar, oluşan yüksek (fusel) alkoller nedeniyle keskin, acı alkol tatları oluşabilir. Bunlar baş ağrısı, mide bulantısı, sancı yapabilir.
3- Bekleme Fazı 9-14 gün
Şırada besin(şeker) çok azalmıştır. Mayaların çoğu ölmüş, uykuya geçmiştir. Kalan mayalar bira içerisinde oluşan istenmeyen maddeleri, kendi atıklarını tüketir. Başlangıç haline "Yeşil bira" denir. Bu aşamada sıcaklığı 1-2 derece arttırmak yararlı olabilir. Kalan mayaların aktive olması ve birada temizlik yapabilmelerini sağlar.
Sıcaklık değişimleri
- Sıcaklığın sabit kalması son derece önemli çünkü, sıcaklık bir artıp bir azalında mayalar strese girer ve istenmeyen tatlar ortaya çıkar. Kov sıcaklığı 16 altına düşerse mayalar uykuya geçer, 23 üstüne çıkarsa fusel alkol, şarap tadı üretir. her değişkenlik biraya zarar verir.
Sonuç olarak
- Biramızın lezzetli, maya, şarap, ester kokusuna sahip olmaması için sıcaklığı ideal 18-20 derece, olmuyorsa 17-23 derece arasında tutmalıyız.
- Biraya çok maya atarsak ilk fazı çabuk geçer ama sağlıksız olacağı için yüksek OG lerde bitebilir.
- Mayayı az atarsak bu sefer yeterli gelmediği için hem OG yüksek kalır hem de yanmış kibrit, sülfür kokusu alırız. Aynısı kovaya iyi oksijen vermediğimizde de olur çünkü mayalar yeterince çoğalamaz.=
- Mayayı oda sıcaklığında atmalıyız (20 derece)
- Hava kabarcığı çıkmaya başlayınca (ya da krausen oluşunca) Sıcaklığı en az 2 derece düşürmeliyiz (18 derece)
-Son aşamada 20-22 derecelerde 2 gün tutabiliriz.
Bunun için sıcak durumlarda
- Kova içine soğuk su ve buz takviyesi yapabiliriz.
- Kovaya t-shirt giydirip eteklerini suya, leğene değdirip buharlaşma ile sıcaklığı düşürebiliriz.
- Soğutma çantası, köpük koruyucu gibi kutularda buz pet şişelerle koruyabiliriz.
- Evimizin altında eğer varsa nispeten serin ve stabil yerlere koyabiliriz.
- Evimizin en ılık, sıcaklık değişimleri en az olan yerine koyabiliriz.
Soğukta ise
- Kovayı görece ılık bir yere koymalıyız
- ASLA Kalorifer, soba yanına koymamalıyız.
- Dışarıda bekletip mayaları uykuya geçirmemeliyiz.
- Isıtıcı bantlar, şeritler, kutu, vb şeyler kullanabiliriz.
Sıcaklığa dikkat ederseniz iyi bira yapma yolunda çok büyük bir adım atmış olursunuz.