MAYA KOKUSU, NEDENLERİ, ÇÖZÜMLERİ 1 Bölüm
12-12-2021
15:08
BİRA YAPIMINDA PÜF NOKTALARI 4
MAYA KOKUSU, NEDENLERİ, ÇÖZÜMLERİ 1 Bölüm
Değerli Hobidaşlarımız,
Hemen hemen hepimizin özellikle de bu işe ilk başladığımızda mutlaka karşılaştığımız, bazılarımızın da hala karşılaştığı bir sorun hakkında bilgi vereceğiz.
Öncelikle şu sözü aklınızdan çıkarmayın "Şırayı biracı yapar, birayı MAYA yapar".
Birada oluşacak hemen hemen bütün olumsuzlukların kaynağı %90 mayadan gelmektedir. Mayalar son derece hassas canlılardır, istedikleri ortamı bulamadıklarında hemen strese girerler ve istenmeyen tatlar üretirler. Şimdi nedenlerine ve çözümlere gelelim.
- Temizlik: Bira yapmanın en önemli kuralıdır. Kovanız iyi temizlenmemiş, iyi sanite edilememiş olabilir. İç yüzeyinde sizin gördüğünüz ya da göremediğiniz mikro çizik ve çatlaklar olabilir, musluğu çıkarıp yıkamadıysanız onun için eski maya, kir içeriyor olabilir.
Sebep: Maya bir önce çoğalıp işini yapmak yerine bu kirlerin içinde bulunan küf, maya, bakteriler ile savaşmaya başlar. Deyim yerindeyse ortalık kan gölüne döner. Savaşta strese giren mayaların çıkardığı koku ve tatlar, ölü mayaların kendisi bu kokuya sebep olur. Savaşı kazanırsa maya kokulu, fermantasyon tam bitmemiş, bulanık, içilmesi zor bir biranız olur. Kazanamazsa zaten kovadan ekşi kokular gerekir, şişeleseniz bile volkan gibi patlar.
Çözüm: Elleriniz dahil biraya değecek her şeyi çok iyi temizleyin, kovanızı çizmeyin, çizik kovayı kullanmayın. Aynı kovayla üst üste kurulum yapmayın. Şırayı döküp, uzun süre kapağı açıkta bırakmayın. Bira yaparken sigara içmeyin, tozlu ortamda olmayın.
Sıcaklık: US-05 ya da Amerikan Ale mayalara göre yazarsak eğer, üretici her ne kadar kullanım aralığı 18-25 dese de bu aralık çok fazladır. Fermantasyon başlayınca içerideki sıcaklık artar. Kovada yazanın en az 2-4 derece üzerinde olur. Kovada 22 yazıyorsa içi 25 derecedir. Zaten fermantasyonun %90 'ı ilk 4-5 günde olur. O sırada sıcaklık yüksek olursa mayalar yüksek sıcaklık yüzünde strese girer ve maya kokusu ortaya çıkar. 5 günden sonra s20 derecenin üzerine çıksa da bu çok büyük sorun yaratmaz. Aslında fermantasyonun son 4 günü zaten kovayı 21-22 derecelere alarak mayaları son bir kez canlandırmak da yararlıdır. Tekrar edelim 22 dereceden sonra her sıcaklık birada maya kokusu tehlikesi yaratır.
Düşük sıcaklıkta da bu sefer mayalar uykuya geçeceği için ortamda diğer maya ve bakteriler ürer, bu da biranızı yaz bozar ya da o maya ve bakterilerin üretmek istedikleri tadı alırsınız.
Sıcaklık oynaklığı. Kova gece 18 altına gündüz 21-22 üzerin çıkıp, saatlere göre oynaklık gösteriyorsa mayalar strese girer. Bir uyuyup
bir uyanmak, sıcaklığın sabit olmaması onların istenmeyen tatlar üretmesine neden olur.
Çözüm: Biranızda maya kokusu varsa %90 sıcaklığı ayarlayamadığınız içindir. En güzel çözüm termostatlı bir buzdolabıdır. Bu olmazsa çantalar, kendi ürettiğiniz kutularda buz (donmuş pet şişe vb) ekleyerek yapabilirsiniz ancak burada buzların direk kovaya değmemesine dikkat etmeniz gerekir. Çünkü kovanın bir yeri çok soğuk olacak, diğer yerler sıcak kalacaktır. Bu çok daha kötü bir durum olur. Bir de buzları günde 1 kere değil en az 2, mümkünse daha sık aralıklarla değiştirmeniz gerekir. Çünkü buz eridikçe sıcaklık artacak, koyunca yine düşecektir. Eğer günde 2 kereden fazla değiştiremiyor, buzları da kovaya dayıyorsanız, odada durması çok daha iyidir. Eğer dolap yok, çanta yok sadece arka oda vb gibi yerlerde yapıyorsanız, sıcaklığın en az değiştiği yeri seçmeye çalışın. Özellikle eğer sıcaksa , içi musluğa kadar gelmeyen su ile dolu bir leğenin içine koyun, kovaya bir t-shirt giydirin, etekleri suya değsin. Suyu oradan çekecek, yavaş yavaş su buharlaşacaktır. Bu da kovayı en az 2 derece serinletmek anlamına gelir. Su musluğa gelmesin, bakteri kapma tehlikesi vardır. Cam, plastik damaca varsa bunları su dolu kovaya koyup, onun içine azar azar buz takviyesi ile çok başarılı sıcaklık kontrolü yapabilirsiniz.
Bu konu çok önemli ve uzun olduğu için 2-3 bölümde devam edeceğiz.
Herkese Afiyet Olsun